真空包裝的主要作用是除氧，以利于防止食品變質(zhì)。其原理也比較簡單，因食品霉變主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌) 的生存是需要氧氣的，真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。實驗證明：當包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1 %時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5 % ，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖(注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其他輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等) 。真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)。此外，氧化還會使維生素A 和維生素C 損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧化的作用，使顏色變暗。因此，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值。

真空充氣包裝的主要作用除所具備的除氧保質(zhì)功能外，還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。另外，有許多食品不宜采用真空包裝，而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品、易結(jié)塊食品、易變形滲油食品、有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形，而且不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。

真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或2 - 3 種氣體的混合氣體。其中氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓，以防止袋外空氣進入袋內(nèi)，對食品起到一個保護作用。二氧化碳氣能夠溶于各類脂肪或水中，形成酸性較弱的碳酸，有效抑制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性。氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。

真空包裝包括： 腌臘制品： 香腸、火腿、臘肉、板鴨等；醬腌菜：榨菜、蘿卜干、大頭菜、泡菜等；豆制品：豆腐干、素雞、豆沙等；熟食制品：燒雞、烤鴨、醬牛肉等；方便食品：米飯、即食濕面、熟菜等；軟罐頭：清水筍、糖水水果、八寶粥等。真空充氣包裝包括： 茶葉、果仁、瓜子仁、肉松等；油炸土豆片、膨化食品、果蔬菜脆片等； 蛋糕、月餅等； 各種粉劑、食品添加劑； 各種土特產(chǎn)、名貴中藥材；各種脫水蔬菜等。

真空包裝或真空充氣包裝常用雙層復(fù)合薄膜或三層鋁箔復(fù)合薄膜制成的三邊封口包裝袋，復(fù)合薄膜厚度一般在60 - 96μm 之間，其中內(nèi)層為熱封層，需有良好的熱封性，厚度在50- 80μm 之間，外層為密封層，需有良好的氣密性及可印刷性及一定的強度， 厚度在10 -16μm 之間。復(fù)合薄膜內(nèi)層基材常用聚乙烯( PE) ， 如高溫蒸煮袋則用耐高溫聚丙烯(CPP) ，外層基材常用拉伸聚丙烯(OPP) 、滌綸(PET) 、尼龍( PA) 等。有些食品如茶葉、奶粉等及一些高油脂食品需要采用阻光包裝，以防止食品受光的影響而改變色、香、味，其方法是在內(nèi)外兩層基材之間復(fù)合一層極薄的鋁箔(AL) ，其氣密性也得到加強。

真空或真空充氣包裝機常用腔式和外抽式二種機型。腔式包裝機又分真空包裝機和真空充氣包裝機。外抽式包裝機具有真空包裝及真空充氣包裝等幾個功能，故又稱為多功能氣調(diào)包裝機。選購包裝機需根據(jù)包裝物品的形態(tài)、包裝容量的大小、生產(chǎn)批量、采用何種方式包裝等綜合因素考慮，最好先咨詢后采購。

食品的真空和真空充氣軟包裝技術(shù)，在食品包裝技術(shù)中占有特殊的位置。我國的真空包裝技術(shù)是在上世紀80 年代初期發(fā)展起來的，而真空充氣包裝技術(shù)在上世紀90 年代初期開始少量使用，隨著小包裝的推廣及超市的發(fā)展，其適用范圍將越來越廣泛。