2.3  酵母中的嗜殺毒素
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    釀酒酵母，假絲酵母屬、克魯維氏酵母菌等都能分泌殺菌物質(zhì)，把這類物質(zhì)叫嗜殺毒素。它們都具有如下特征：擁有蛋白質(zhì)組分，較低的pH值，35℃以上就被鈍化。來自釀酒酵母的K1毒素對(duì)細(xì)胞作用過程為：首先吸附在酵母細(xì)胞壁的β-1 ，6-D-葡聚糖受體上。之后，一個(gè)需能過程把K1毒素轉(zhuǎn)移到細(xì)胞膜上，形成陽離子通道，使細(xì)胞質(zhì)酸化和K泄露，最后使細(xì)胞死亡，嗜殺毒素可以抑制或殺死發(fā)酵過程中的污染酵母、同族及親緣酵母[12]。通過傳統(tǒng)的雜交方法,把嗜殺特性轉(zhuǎn)移入普通菌株構(gòu)成嗜殺菌株已在清酒、葡萄酒、乙醇、啤酒的發(fā)酵中得到應(yīng)用。��

2.4  霉菌素��
 
    紅曲霉能產(chǎn)生抗菌活性物質(zhì)Monascidin A，主要作用于細(xì)菌，對(duì)霉菌、酵母的抑制作用很弱。Blanc等[13]研究證明一些紅曲霉菌產(chǎn)生的抑菌物Monascidin A就是桔霉素（Citrinin）。桔霉素有良好的抑菌性，能抑制細(xì)菌，尤其是革蘭氏陽性菌，對(duì)革蘭氏陰性菌抑制較弱。能抗某些真菌和原生動(dòng)物，但由于桔霉素具有的腎毒性和潛在的致畸性，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害。��
 
    通過對(duì)紫色紅曲霉（M. purpureus）��研究證實(shí)，其所產(chǎn)生的抗菌活性物質(zhì)中部分是色素物質(zhì)，研究表明它可以對(duì)蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、啤酒酵母、霉?fàn)顥U菌、枯草桿菌、熒光假單孢菌有強(qiáng)烈的抑菌作用，Nisin與山梨酸鉀聯(lián)用可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)。用紫紅曲菌株提取不含Citrinin的物質(zhì)，也具有明顯的抑菌作用。由此推測(cè)除了Citrinin外可能還存在其他抑菌物質(zhì)。��
 
    從巨曲霉中分離出來的小分子量堿性蛋白質(zhì)，對(duì)絲狀真菌生長(zhǎng)具有抑制作用，這種蛋白質(zhì)含58個(gè)氨基酸殘基，其中8個(gè)半胱氨酸殘基全部用于構(gòu)成二硫鍵，使細(xì)胞中巰基失活[14]。某些根霉能產(chǎn)生一種對(duì)芽孢菌屬細(xì)菌有獨(dú)特抑制作用的堿性多肽抗生物質(zhì)，該物質(zhì)可抑制食品、發(fā)酵工業(yè)中常見的枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌等污染菌。同時(shí)對(duì)其它革蘭氏陽性菌也有抑制作用，在干香腸表面接種沙門柏干酪青霉，能夠抑制產(chǎn)真菌毒素的霉菌生長(zhǎng)。��
 
2.5  抗生素類（Antibacterial）��
 
    抗生素是微生物（細(xì)菌、真菌、放線菌等）在代謝過程中產(chǎn)生的、在低濃度下就能抑制其它微生物的生長(zhǎng)和活動(dòng)，甚至殺死微生物的一類小分子蛋白質(zhì)。抗生素與細(xì)菌素的區(qū)別主要基于它們合成、作用方式、抗菌譜及毒理、抗藥性、機(jī)制之間的不同。在食品工業(yè)中常用的抗生素是廣譜抗生素，例如四環(huán)素對(duì)廣范圍內(nèi)的革蘭氏陰性菌及革蘭氏陽性菌具有抑制作用。如何選擇合適的抗生素取決于所要控制的腐敗菌的種類、在食品的pH范圍的抗生素的穩(wěn)定性及可信性、熱穩(wěn)定性及毒性等。在肉品加工中可用Nisin、枯草桿菌素、塔羅素等防腐。通過應(yīng)用抗生素，新鮮的磨成粉末的肉（例如豬肉腸）的貯藏期可延長(zhǎng)至原來的2～3倍。��
 
2.6  食用菌的抑菌物質(zhì)  ��
 
    部分食用菌的子實(shí)體、菌絲體或發(fā)酵液對(duì)某些食品的腐敗有抑制作用。巴西蘑菇的子實(shí)體對(duì)多種造成食品腐敗的微生物具有一定的抗性
[15]，竹蓀菌絲對(duì)許多易造成食品腐敗的細(xì)菌和酵母具有抗性[16]。但未發(fā)現(xiàn)對(duì)霉菌有抗性，濃香乳菇的菌絲體有較強(qiáng)的抑殺酵母菌和真菌的作用。食用菌因其含有多糖等生理活性物質(zhì)，更能增加食品營養(yǎng)價(jià)值，用于食品防腐前景誘人。��
 
2.7  曲酸（Kojicacid）
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    曲酸是微生物好氧發(fā)酵的一種具有抗菌作用的有機(jī)酸，曲酸具有抗菌作用、抗氧化作用、護(hù)色作用以及安全無毒性的優(yōu)點(diǎn)，使之成為一種新型食品添加劑，在食品的防腐、果蔬保鮮、肉制品與水產(chǎn)品的護(hù)色保鮮方面有廣闊的應(yīng)用。可廣泛應(yīng)用于肉食的護(hù)色、防止熏制品的致癌物的形成以及果蔬保鮮、生食品的殺菌防腐等。
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2.8  魚精蛋白 
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    魚精蛋白是在魚類精子細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)的一種細(xì)小而簡(jiǎn)單的堿性球形蛋白質(zhì),魚精蛋白具有廣譜抑菌活性，能抑制枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌、糞鏈球菌等的生長(zhǎng)[17]。研究發(fā)現(xiàn)，魚精蛋白可與細(xì)胞膜中某些涉及營養(yǎng)合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用，使這些蛋白的功能受損，從而抑制細(xì)胞的新陳代謝而使細(xì)胞死亡[18]。在牛奶、雞蛋、布丁中加入魚精蛋白可延長(zhǎng)其保存期。魚精蛋白與其它天然添加劑配合使用，抗菌效果更為顯著,適用的食品防腐范圍也更廣。
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3  前景與展望
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    目前，生物殺菌素的擴(kuò)大使用受到抑菌效果、價(jià)格等方面的限制，其應(yīng)用尚不能完全取代化學(xué)防腐劑，但生物殺菌素使食品殺菌條件更為溫和，極有效的保存了食品的營養(yǎng)成分，或可減少化學(xué)防腐劑的用量。生物殺菌素的這些優(yōu)點(diǎn)，使其已經(jīng)成為當(dāng)今食品保藏研究的熱點(diǎn)。食品工程技術(shù)和生物技術(shù)等高新技術(shù)在微生物防腐劑中的應(yīng)用為研究開發(fā)天然食品防腐劑提供了更廣闊的空間。在篩選新的防腐劑生產(chǎn)菌的同時(shí)，采用基因重組技術(shù)構(gòu)建高產(chǎn)、廣譜抗性菌株，以期獲得抗菌效果更好的天然防腐劑。如：已成功的通過傳統(tǒng)的雜交手段把酵母嗜殺特性移入普通菌，使之獲得嗜殺性能，應(yīng)用于低度酒類的生產(chǎn)[19]。通過分子改造技術(shù)來改變微生物細(xì)胞的分子結(jié)構(gòu)，使之具有更強(qiáng)的適應(yīng)新環(huán)境的能力，生產(chǎn)出抗菌性能強(qiáng)、抗菌譜更大的天然防腐劑。將微生物殺菌素與動(dòng)植物或礦物防腐劑配合使用，以增強(qiáng)抗菌作用。高壓液相色譜法、酶聯(lián)免疫測(cè)定法等技術(shù)在天然食品防腐劑的檢測(cè)中也被廣泛采用促進(jìn)了微生物殺菌素的研究及應(yīng)用。隨著人們對(duì)健康意識(shí)的提高，可以預(yù)測(cè)來源于微生物的生物殺菌素以其特有的優(yōu)勢(shì)將有廣闊的應(yīng)用前景。   (Linda)